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グルテンとは?


小麦の構造の画像画像内キャプション:【胚乳】糖質とたんぱく質が主成分。グルテンやアミロペクチンAを含むのはここ。小麦粒の約83%を占め、小麦粉になる部分。【表皮(ふすま)】米のもみ殻に相当。全体の約15%を占める。【胚芽】脂質、たんぱく質、ミネラル、ビタミンを含む。全体の約2%。健康食品に利用されることも。

 

「グルテン」は、小麦や大麦に含まれるたんぱく質の一種だ。

パンやピザ生地をふくらませたり、もちもちした食感をだしたり、麺にしこしこした歯ごたえを与えているのはこの成分なのだが、じつは小麦粉の時点ではまだ存在していない。

水をくわえてこねることで、小麦粉に含まれている、性質の異なる2つのたんぱく質「グリアジン」「グルテニン」が結びついて「グルテン」になるのである。

  • グリアジン……粘着力が強く、伸びやすいが、弾力性は低い。
  • グルテニン……弾力性が高いが、伸びにくい
  • グルテン(グリアジン+グルテニン)……弾力性と粘着性を併せもつ
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小麦の成分の図小麦粉に含まれるたんぱく質の割合は10%程度。このうち、グルテンは約80%を占める。グルテン含有量は、過去50~60年の度重なる品種改良によって増大しており、さらにこの品種改良によって、グルテンが毒性をもったという点には、世界中が大きな関心を寄せている。

事実、この半世紀、グルテンアレルギー患者は急増している(米国では現在、20人に1人)。

グルテンアレルギーでなくても、グリアジンはヒトの腸粘膜を傷つけたり、強い中毒性があることもわかっている。

※グリアジンには麻薬作用があり、食べると脳が快感を覚え、中枢神経に働きかけて、食欲を増進させる。1日あたり400kcalも余計に摂取してしまうくらい、その中毒性は強烈だという。

小麦を主食にする欧米各国の研究者らの尽力によって、グルテンは肥満やメタボ、消化と免疫のシステム、にきびなど皮膚疾患、老化に大きな影響を与えていることがわかってきた。

さらに小麦は、ほかのでんぷん質よりずっと急激に血糖値を上昇させる「アミロペクチンA」を含んでおり、糖尿病ほか多数の生活習慣病の原因にもなっている。



ぼろぼろの身体を再建すべく、あらゆる健康術を試し歩き、最期に辿り着いたのがグルテンフリーと糖質制限だった。おかげで、毎日1時間のロードワークに出掛け、毎食、肉ばかり喰らっているが、不整脈ひとつ顔をださなくなった。そんな男が実体験と知見をつづっているブログ。相方は、グルテンフリーダイエットを実践中。

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カテゴリー: 小麦の毒性&危険性, Q&A

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